LA TOMATE

Est-ce un fruit ou un légume? Elle est considérée un fruit par les botanistes car elle contient les graines de la plante. Dans notre cuisine de tous les jours, elle est utilisée comme légume. La tomate est originaire des Andes d’Amérique du Sud et les Indiens la firent connaître aux colons venus d’Espagne qui ramenèrent cette plante en Europe. Une espèce a été transportée au Mexique et la première tomate domestiquée semble avoir été un petit fruit jaune de la grosseur d’une tomate cerise et cultivée par les Aztèques du Mexique Central où on lui donna le nom de tomalt. Aujourd’hui, la tomate est le légume fruit le plus consommé au monde. On la retrouve beaucoup dans les cuisines italienne, provençale, grecque, mexicaine et espagnole. Après la laitue, la tomate est le légume favori des Québécois.

Il existe plus de 200 variétés de tomates. La classique, c’est la tomate rouge qui est le plus en demande au Québec. Elle se prête à tous les usages, crue ou cuite. La tomate rose est produite commercialement en serre qu’au Québec et au Japon. La tomate italienne est de forme allongée et sa peau est épaisse. Elle est plus ferme et moins juteuse mais parfaite pour la cuisson. La tomate orangée ou jaune a une couleur séduisante et est un peu plus sucrée que la tomate rouge. La tomate miniature aussi connue sous le nom de tomate cerise est un petit bijou pour son parfum plus intense et son goût sucré. Elle agrémente les salades et les brochettes. La tomate cœur-de-bœuf est une grosse tomate côtelée, idéale à farcir ou à cuire au four. Nous retrouvons sur le marché en grappes qui sont des tomates de serre « sur vigne ». Elles sont récoltées plus mûres que les autres tomates mais sont aussi plus fragiles ce qui explique leur coût plus élevé.

Du point de vue nutritif, l’on pourrait dire tout comme la pomme : « Une tomate par jour éloigne le docteur ! Elle a plusieurs atouts nutritionnels. En premier lieu, elle ne contient qu’environ 20 calories par 100 grammes en partie dû au fait qu’elle regorge d’eau soit 93%. Elle est composée de vitamine A, B, C et K ainsi que de folates. Elle est aussi très riche en minéraux tels le potassium qui aide à la bonne fonction des reins. La quantité de phosphore, calcium et magnésium contenue dans la tomate n’est pas négligeable non plus. La peau et les graines comprend les fibres qui aident au transit intestinal. Ainsi, les personnes souffrant de maladies de l’intestin doivent éviter la peau et les graines des tomates car elles sont irritantes pour l’intestin. Toutefois, elles peuvent consommer la pulpe et le jus.

La tomate est la source principale de lycopène. Qu’est-ce que le lycopène ? C’est un pigment qui donne la belle couleur rouge de la tomate. C’est aussi un composé antioxydant qui a pour rôle de diminuer les dommages faits aux cellules réduisant ainsi le risque de développer des cancers surtout le cancer de la prostate et du poumon. Le lycopène aiderait aussi à diminuer le taux de mauvais cholestérol (LDL) en réduisant l’inflammation. Le corps ne produit pas le lycopène. Donc, il faut le prendre dans l’alimentation et la source la plus concentrée est dans la tomate cuite et surtout dans les sauces, les coulis, le jus et même le ketchup. Le corps absorbe mieux sous cette forme. Malgré que la tomate soit la meilleure source de lycopène, on en trouve aussi dans la goyave, le melon d’eau et le pamplemousse rose. Enfin, le lycopène est plus actif lorsqu’il est accompagné d’un filet d’huile.

Pour conserver la tomate, il est préférable de la garder à la température ambiante plutôt que dans le réfrigérateur car elle perd sa saveur. Toutefois, ça permet quand même de la garder une dizaine de jours. Lorsque cueillie verte, la tomate continue de mûrir surtout si laissée sur le bord de la fenêtre. Pour accélérer le processus, l’on peut la mettre dans un sac de papier brun ou enveloppée dans un linge. Saviez-vous que les tomates peuvent être congelées ? Il n’y a qu’à les plonger dans l’eau bouillante durant une minute et de retirer la peau. Placez-les dans un sac à congélation et les placer au congélateur. Elles se conservent jusqu’à trois mois. Elles peuvent ensuite être utilisées pour la cuisson.

Voici quelques trucs culinaires :

- On peut servir en entrée des tranches de tomates grillées auxquelles on ajoute des mini-bocconcinis coupés en deux et nappées de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Ajoutez simplement des échalottes ciselées.
- Comme hors-d’œuvre, coupez une baguette en tranches minces rôties au four, mélangez de l’ail, des tomates en dés, égouttées, un soupçon d’origan et de basilic. Ajoutez ce mélange sur le pain et faites gratiner avec du fromage emmenthal.
- Comme mets principal, servez une omelette espagnole. Il s’agit de faire revenir des oignons dans la poêle, d’ajouter des poivrons verts et rouges, des tomates en dés, du sel et du poivre. Quand les légumes sont cuits, versez les œufs battus et bien mélanger avant de laisser prendre. Vous pouvez ajouter du persil ou de la ciboulette fraîche au dernier moment.
- La tomate peut être sautée en ratatouille avec des aubergines, des courgettes, des oignons et des poivrons rouges.
- On peut la couper en deux , couvrir chaque moitié de chapelure, de persil et d’huile d’olive puis la cuire au four.
- Lorsque vous cuisez les tomates dans une marmite, évitez de le faire dans une marmite d’aluminium car l’acidité de la tomate produit à son contact un goût métallique qui est désagréable et nocif pour la santé.

Comme vous pouvez le constater, la tomate a tout pour elle. Elle est juteuse, nutritive et gorgée de saveurs ensoleillées. Redécouvrez la tomate et réinventez des trucs de préparation. Grâce à nos serres locales et à l’importation, la tomate fraîche est disponible à l’année. Veillez à en faire des provisions, c’est bon pour vous !

C’est ma dernière chronique car je fais relâche durant la période estivale. Bon été à vous tous et bonnes vacances !


Nutritionnellement vôtre,

Judith Lussier, Dt.P.
NutriExcellence