Jusqu’à tout récemment le veau était considéré une rareté et était consommé seulement pour les grandes occasions. Il n’y avait que la classe riche qui pouvait s’en procurer. C’est seulement vers le début des années 80 que le veau de lait est devenu plus accessible grâce au développement de l’industrie laitière. Ceci est dû au fait que pour produire plus de lait pour les humains, il fallait retirer les veaux de leur mère plus tôt. Ainsi, l’on se retrouvait avec des veaux mâles qu’il aurait été dispendieux d’élever jusqu’à maturité alors que le veau femelle devenait une vache laitière. C’est ainsi que des producteurs ont décidé de nourrir ces veaux mâles avec du lait entier et des œufs pour les envoyer à la boucherie à l’âge de deux ou trois mois. C’est ainsi qu’est né l’élevage industriel du veau. Présentement, la France et l’Italie sont les plus gros consommateurs de veau et ce, en moyenne quatre ou cinq fois plus qu’au Canada et aux Etats-Unis ou le bœuf est préféré au veau.

VALEUR NUTRITIVE

Le veau a de grandes qualités nutritives. C’est une viande maigre qui s’intègre bien dans une alimentation qui vise à prévenir les maladies cardiovasculaires. En effet, elle contient peu de gras saturés soit moins de 30% de son contenu total en lipides. Le veau contient aussi plusieurs vitamines et minéraux dont le sélénium qui protège contre des dommages oxydatifs des radicaux libres pouvant affecter les artères et provoquer des maladies cardiovasculaires. Le veau contient aussi du phosphore qui est essentiel à la santé des dents et des os. Étant une viande rouge, le veau contient aussi une excellente source de fer essentiel au transport de l’oxygène dans le sang et à la formation des globules rouges. Le zinc est un autre minéral retrouvé dans le veau. Il participe aux réactions immunitaires, à la cicatrisation et à la perception du goût. Enfin, le veau contient aussi les vitamines du groupe B essentielles à libérer l’énergie dans toutes les cellules du corps. Le veau de lait est-il plus nutritif que le veau de grain ? Les deux types diffèrent de par leur mode d’alimentation. Le veau de lait est nourri presque exclusivement au lait donnant une chair tendre, pâle mais contenant aussi moins de fer. Le veau de grain est aussi nourri au lait mais reçoit par la suite une alimentation à base de grain. Ainsi, sa chair est tendre, sa saveur plus prononcée et la viande est un peu plus rouge. Il contient donc un peu plus de fer que le veau de lait. Cependant, l’un et l’autre sont des produits de qualité et très nutritifs. C’est simplement une question de goût.

CONSERVATION

Le veau de lait se garde au réfrigérateur un ou deux jours dans le compartiment à viande. Au niveau de la congélation, les rôtis, les côtelettes et les escalopes se gardent de six à neuf mois tandis que le veau haché, les cubes, les lanières peuvent demeurer congelés deux à trois mois.

USAGES CULINAIRES

On peut apprêter le veau de plusieurs façons : à la parmigiana, en paupiettes, en blanquette, en osso-bucco, en cocotte. Les gourmets apprécient particulièrement son foie, son cœur et ses rognons car ils ont une saveur moins forte que celle du boeuf et sont plus tendres. Par rapport aux méthodes de cuisson, l’on peut rôtir, braiser, mijoter, sauter et griller. Pour obtenir une cuisson parfaite, voici cinq trucs pratiques :

1- Laisser reposer les rôtis de veau de lait cuits pendant 15 minutes avant de les trancher en les recouvrant d’un papier d’aluminium. De cette façon, les jus naturels peuvent se répartir à l’intérieur de la pièce de viande.

2- Pour garder le veau de lait juteux, manipuler la pièce de viande avec des pinces.

3- Ne saler le veau de lait qu’en fin de cuisson.

4- Pour assurer une cuisson uniforme du veau de lait, il est préférable de le décongeler complètement avant la cuisson.

5- Pour assurer une viande tendre et juteuse, évitez de trop la cuire. Les coupes tendres de veau de lait sont meilleures servies un peu rosées.

Avec la période d’été à nos portes, le barbecue est une méthode de cuisson privilégiée. Je vous offre donc une recette facile et rapide de burger de veau de lait aux tomates séchées et à la ricotta provenant du site Internet www.veaudelait.com/recettes/recueil/hache.


Burger de veau de lait du Québec aux tomates séchées et à la ricotta

Rendement : 4 portions

Ingrédients :

500g (1 lb) de Veau de lait haché (de la ferme Chatrac senc)
1 petit oignon, haché finement
30 ml (2 c. à table) de basilic frais, haché
Poivre au goût
125 ml (1/2 tasse) de chapelure
1 œuf légèrement battu
60 ml (1/4 tasse) de sauce Worcestershire
4 pains Kaiser au sésame, grillés
Feuilles de basilic frais pour garnir
Tranches de champignons portobello, grillés pour garnir

Farce :
45 ml (3 c. à soupe) de fromage ricotta
45 ml (3 c. à soupe) de pesto aux tomates séchées
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre

Préparation :

Dans un petit bol, mélanger le ricotta, le pesto et le poivre. Couvrir et réserver. Dans un autre bol, mélanger le veau de lait haché, l’oignon, le basilic frais, le poivre, la chapelure et l’œuf. Façonner 8 galettes d’environ 1 cm (1/2 po.) d’épaisseur. Déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de la préparation au fromage sur 4 galettes et recouvrir des 4 quatre autres galettes. Sceller les pourtours en les écrasant légèrement à l’aide d’une fourchette. Badigeonner les galettes de sauce Worcestershire. Griller sur le barbecue à chaleur vive pendant 1 minute de chaque côté. Poursuivre la cuisson à chaleur moyenne-douce environ 4-5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande soit dorée à l’extérieur et ait perdu complètement sa teinte rosée à l’intérieur. Servir les galettes de veau de lait dans des petits pains kaiser au sésame. Garnir du reste de pesto aux tomates séchées, de feuilles de basilic et de tranches de champignons portobello. Accompagner de lanières de poivrons grillés.

Valeur nutritive par portion : Calories : 312 ; Protéines : 30 g ; Glucides : 21 g ; Lipides : 11g ; Cholestérol : 153 mg ; Sodium : 457 mg

Profitez de la saison estivale pour déguster le veau de lait de différentes coupes cuites sur le barbecue !

Nutritivement vôtre,

Judith Lussier, Dt.P.
NutriExcellence